Pâte levée feuilletée (pour viennoiseries)

26/04/2020 05:15

Après plusieurs tentatives, j'ai enfin trouvé la recette de pâte levée feuilletée qui me convenait pour déguster de bonnes viennoiseries faites maison le week-end.

Le temps de préparation est un peu long, surtout à cause des temps de pause, mais ça en vaut vraiment la peine!

Les ingrédients (pour 8 croissants ou 8 pains au chocolat):

La détrempe:

250g de farine T45
10g de levure de boulanger fraîche (ou 5g de levure sèche)
25g de sucre semoule
5g de sel
7 cl de lait
7 cl d'eau fraîche

Le tourage:

125g de beurre doux (82% de m.g)

La préparation:

Réaliser la détrempe:

Dans le bol du robot, mettre dans l'ordre: l'eau, le lait, le sel, la farine, le sucre d'un côté et la levure de l'autre.

Lancer le pétrissage pour 10'.

Sortir la pâte du bol, fraiser puis former une boule.

Inciser en croix, couvrir la pâte et la laisser se détendre sur le plan de travail pendant 1h.

Etaler celle-ci en un rectangle épais, l'envelopper dans un film alimentaire et mettre au frais toute la nuit.

Préparer le beurre de tourage:

Le lendemain, sortir le beurre du frigo et le poser entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Taper dessus avec le rouleau pour l'assouplir et former un carré de 15 x 15 cm sur environ 5 mm d'épaisseur.

Réserver à température ambiante pendant 15'.

Réaliser les tours:

Sortir le pâton du frigo, le déposer sur le plan de travail fariné et l'étaler en rectangle de 30 x 20 cm.

Poser le carré de beurre sur la partie inférieure du rectangle.

Rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure afin d'emprisonner le beurre.

Egaliser et souder les bords, sans les faire se chevaucher.

Taper sur le pâton avec le rouleau pour bien répartir le beurre.

Tourner la pâte d'1/4 de tour (fermeture sur la droite) et l'étaler en un long rectangle devant soi, sans appuyer trop fort.

Rabattre la partie inférieure aux 2/3 de la pâte puis la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie précédemment pliée.

Plier le rectangle obtenu en deux et retirer l'excédent de farine avec la main.

Il doit y avoir 4 couches de pâte superposées (= tour portefeuille)

Filmer et mettre au frais pendant 30'.

Reprendre le pâton, le déposer sur le plan de travail fariné (fermeture sur la droite) et l'étaler en un long rectangle, toujours devant soi.

Rabattre la partie inférieure jusqu'au milieu et la partie supérieure sur la partie inférieure.

Il y a maintenant 3 couches de pâte (= tour simple)

Remettre au frais pendant 30'.

La pâte est prête à être utilisée au terme de ce temps de repos.