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14 Juin 2014
Depuis que je me suis lancée à faire ce levain liquide, c'est encore plus un régal de manger du pain fait maison!
D'une part, ce levain permet de réduire la quantité de levure et d'autre part, il apporte une toute autre saveur au pain.
Il n'est pas difficile à réaliser, le tout est de l'entretenir sur le long terme mais ça se fait vraiment sans peine et ça vaut le coup!
Le pain au levain a une mie plus dense et le temps de pousse de la pâte est long. Pour les pressés, mieux vaut donc rester sur la recette de base, celle avec levure uniquement.
Mais si vous avez le temps, je vous conseille d'essayer, normalement vous ne serez pas déçus, surtout au niveau du goût.
Je vous donne une petite idée de comment je procède quand je dois refaire du pain: je fais ma pâte le matin puis la laisse pousser toute la journée. Ce n'est qu'en rentrant du travail que je m'occupe des phases façonnage, seconde pousse et cuisson.
Le temps de 1ère pousse se fait très lentement et du coup, on peut laisser la pâte gonfler longtemps!
Je vous livre la recette du célèbre boulanger Eric Kayser.
Source: le larousse du pain
Les ingrédients (pour 500g de levain liquide):
La préparation (sur 4 jours):
Jour n°1:
Dans un bol, mélanger 20g de farine de seigle avec 20 ml d'eau et 5g de miel à l'aide d'une spatule.
Recouvrir d'un linge et laisser à température ambiante pendant 24h.
Mélanger de temps en temps si une croûte se forme en surface.
Jour n°2: "rafraîchir le levain"
Dans un récipient plus grand, mélanger 40g de farine de seigle avec 40 ml d'eau et 5g de miel.
Y incorporer la préparation de la veille et mélanger à nouveau.
Recouvrir d'un linge et laisser fermenter encore 24h, toujours à température ambiante.
Jour n°3:
Dans un autre récipient plus grand, mélanger 80g de farine de seigle avec 80 ml d'eau.
Incorporer la préparation précédente et mélanger encore.
Recouvrir du linge et laisser fermenter une nouvelle fois 24h.
Jour n°4:
Ajouter 100g de farine de blé et 100 ml d'eau puis mélanger.
Votre levain prêt à l'emploi.
La conservation:
Conserver ce levain dans un bocal en verre sur lequel il faut simplement poser le couvercle, sans le fermer, pour qu'il soit toujours au contact de l'air.
Si le levain ne va pas servir pour une longue période ou si la température ambiante est élevée, dans ce cas fermer hermétiquement le bocal et mettre celui-ci au réfrigérateur.
Il s'y conservera quelques semaines
L'entretien du levain:
Le levain reste actif dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi.
Il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours en lui ajoutant la moitié de son poids en eau et en farine.
Exemple: s'il reste 200g de levain, ajouter 50g de farine et 50 ml d'eau.
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