750 grammes
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Levain liquide d'Eric Kayser

Depuis que je me suis lancée à faire ce levain liquide, c'est encore plus un régal de manger du pain fait maison!

D'une part, ce levain permet de réduire la quantité de levure et d'autre part, il apporte une toute autre saveur au pain.

Il n'est pas difficile à réaliser, le tout est de l'entretenir sur le long terme mais ça se fait vraiment sans peine et ça vaut le coup!

Le pain au levain a une mie plus dense et le temps de pousse de la pâte est long. Pour les pressés, mieux vaut donc rester sur la recette de base, celle avec levure uniquement.

Mais si vous avez le temps, je vous conseille d'essayer, normalement vous ne serez pas déçus, surtout au niveau du goût.

Je vous donne une petite idée de comment je procède quand je dois refaire du pain: je fais ma pâte le matin puis la laisse pousser toute la journée. Ce n'est qu'en rentrant du travail que je m'occupe des phases façonnage, seconde pousse et cuisson.

Le temps de 1ère pousse se fait très lentement et du coup, on peut laisser la pâte gonfler longtemps!

Je vous livre la recette du célèbre boulanger Eric Kayser.

   Source: le larousse du pain

Les ingrédients (pour 500g de levain liquide):

  • 140g de farine de seigle T80, 130 ou 170
  • 24 cl d'eau à 20° (entre tiède et froid)
  • 10g de miel liquide
  • 100g de farine de blé T55 ou 65

​La préparation (sur 4 jours):

   Jour n°1:

Dans un bol, mélanger 20g de farine de seigle avec 20 ml d'eau et 5g de miel à l'aide d'une spatule. 

Recouvrir d'un linge et laisser à température ambiante pendant 24h.

Mélanger de temps en temps si une croûte se forme en surface.

   Jour n°2: "rafraîchir le levain"

Dans un récipient plus grand, mélanger 40g de farine de seigle avec 40 ml d'eau et 5g de miel.

Y incorporer la préparation de la veille et mélanger à nouveau.

Recouvrir d'un linge et laisser fermenter encore 24h, toujours à température ambiante.

   Jour n°3

Dans un autre récipient plus grand, mélanger 80g de farine de seigle avec 80 ml d'eau.

Incorporer la préparation précédente et mélanger encore.

Recouvrir du linge et laisser fermenter une nouvelle fois 24h.

   Jour n°4

Ajouter 100g de farine de blé et 100 ml d'eau puis mélanger.

Votre levain prêt à l'emploi.

La conservation:

Conserver ce levain dans un bocal en verre sur lequel il faut simplement poser le couvercle, sans le fermer, pour qu'il soit toujours au contact de l'air.

Si le levain ne va pas servir pour une longue période ou si la température ambiante est élevée, dans ce cas fermer hermétiquement le bocal et mettre celui-ci au réfrigérateur.

Il s'y conservera quelques semaines

L'entretien du levain:

Le levain reste actif dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi.

Il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours en lui ajoutant la moitié de son poids en eau et en farine.

   Exemple: s'il reste 200g de levain, ajouter 50g de farine et 50 ml d'eau.

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P
Bonjour, j ai une question pour le 4 ème jour, après avoir incorporé les 100mg de farine et 100ml d'eau combien de temps faut il attendre pour préparé son pain? dois je attendre encore 24h comme dans les étapes précédentes oui puis l'utilisé pour faire mon pain. Merci pour votre réponse
Répondre
G
Bonsoir,
Vous pouvez l'utiliser, votre levain est prêt à l'emploi après ce dernier ajout! Désolée, je vous réponds un peu tard, je ne l'ai pas fait de suite et du coup, j'ai oublié!
M
J'ai suivi votre recette qui est extra ; merci pour le partage. Je vais la mettre sur mon blog"maliebabasaveurs" si cela ne vous dérange pas tout en vous citant bien sûr. bonne journrée
Répondre
J
Bonsoir j'ai fais ce levain la
On a juste a le rafraîchir?
Pas d'autres manipulation a faire avant d'envoyer sont pain?
S'en servir directement de la quantité qu'on a besoin pour faire sont pain?
Merci d'une réponse
Répondre
G
Bonjour, oui vous prenez la quantité dont vous avez besoin. Si vous en avez assez pour le prochain pain (dans la limite des 3 jours), vous prélevez la quantité nécessaire puis vous rafraichissez pour la confection suivante.
T
bonjour,
. Je n'arrive pas à trouver de la farine de seigle près de chez moi. Peut on faire ce levain avec de la farine de blé type 110 par exemple?
Merci pour votre réponse
Téliana
Répondre
H
La farine de Seigle, j'en trouve chez Intermarché, sinon Magasins Bio, La vie Claire ou Bio c'est Bon
G
Bonjour Téliana, pour le levain je me suis complètement reposée sur Eric Kayser et donc sa méthode. Mais je pense que si je n'avais pas non plus de la farine de seigle, j'essaierai avec une autre! Le tout est d'avoir une farine de blé et une farine plus complète ou semi-complète.
Je pense que ça fonctionnerait! Essayez, et si vous pouvez, tenez-moi au courant? Moi ça fait longtemps que je n'en ai pas fais, j'utilise du levain déshydraté aujourd'hui car plus pratique et je n'ai pas à l'entretenir! :-)
J
Bonsoir, petite question, pour le rafraîchissement du levain, vous utilisez de la farine de seigle ou de blé svp ?
Merci par avance pour votre réponse
Répondre
G
Bonjour, dans son livre, Eric Kayser ne précise pas le type de farine utilisé pour le rafraîchi, je prends donc la farine de blé.
J
Bonjour,

J'ai suivi la recette du levain d'Eric Kayser, tout était parfait, le 3e jour il a doublé, il a bullé et le 4e jour il est retombé au niveau de départ. Je l'ai nourri normalement........il double puis redescend à nouveau.........est-ce normal ?
Merci pour la réponse.
Répondre
G
Bonjour Jacques, oui c'est normal, les bulles d'air finissent par s'échapper et du coup votre levain retombe mais il n'en demeure pas moins actif! Il repose et prend de la masse. N'oubliez pas de l'entretenir comme indiqué dans le déroulé, tous les 3 jours si vous vous en servez régulièrement ;-)
A
Bonjour... Me revoilou !!!! Merveilleuse brioche !et grâce à vous je faits mon pain touts les jours!!! Dans le midi le bon pain est rare!!!merci merci un million de fois... Auriez vous la recette de la "mouna"... Bien moelleuse et parfumée comme celle que je mangeais petite ?merci d.avance et à bientôt!!!
Répondre
G
Bonsoir Anna, avec plaisir! Je trouve ça super de réaliser nos pains et brioches nous-mêmes, c'est encore meilleur!
Pour la mouna, je n'en ai jamais fait, mais la recette apparaît sur de nombreux blogs et apparemment très bien notée comme sur celui de Mercotte, ou sur le site Journal des femmes, rubrique cuisine.
Dites-moi si vous avez réussi à trouver LA recette que vous cherchiez!
Bonne soirée et à bientôt!
A
Merci encore pour tout !...
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G
De rien vraiment, c'est avec plaisir!
A
J'ai fais comme ça ,parce qu'hier j'avais pas le courage de m'y remettre!.. Et du coup j'ai compris ... À partir du moment où je l'ai nourri je peux l'utiliser... Sachant que s'il repose c'est mieux!..c'est ça?
Répondre
G
Oui voilà :-)
A
Bonsoir... Encore une petite question je viens de nourrir mon levain dans combien de temps pour ai je l'utiliser pour faire du pain ou des brioches svp... Merci
Répondre
G
Bonsoir!
Moi je le nourrissais le soir pour l'utiliser le lendemain en milieu de matinée, il reposait bien au moins 12h comme ça ;-)