Petits pains au levain Kayser

Après vous avoir parlé du levain liquide du célèbre boulanger Eric Kayser, je vous donne aujourd'hui les proportions exactes de son utilisation dans la confection du pain.

J'utilise les mêmes quantités pour tous mes pains, seul le façonnage change.

J'avoue tout de même que je le réalise le plus souvent sous forme de petits pains individuels. De cette façon, on arrive plus facilement à se rationner, donc à ne pas exagérer sur la consommation du pain lors des repas.

Les ingrédients (pour 12 pains de 50g):

• 400g de farine T65 ou T55
• 21,5 cl d'eau tiède
• 90g de levain liquide
• 8g de sel
• 2,5g de levure fraîche de boulanger (ou 1,5g de levure sèche)

​La préparation:

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mettre l'eau, le sel, la farine, la levure émiettée et le levain.

Laisser pétrir pendant 15'.

Retirer le crochet, former une boule avec la pâte, la remettre dans le bol et recouvrir celui-ci avec son couvercle ou à défaut, du film alimentaire.

Laisser lever pendant 2 à 3h, le temps que la pâte gonfle suffisamment.

Au bout de ce temps, récupérer le pâton à l'aide d'une corne ou d'une spatule sans le déchirer et le poser sur le plan de travail fariné.

Le dégazer avec la paume de la main.

A l'aide d'un coupe-pâte, détailler 12 morceaux de poids égaux (60g environ) et les façonner en boule.

     Leur poids cru lors du façonnage est de 60g. Après cuisson, les pains pèseront 50g.

Disposer celles-ci dans un moule à empreintes spécial petits pains, lui-même posé sur une plaque alu.

     Si vous n'avez pas de moule spécial, une plaque recouverte de papier de cuisson fait très bien l'affaire.

Humidifier légèrement les boules de pâte pour ne pas qu'elles sèchent et laisser pousser encore 1h.

Verser de l'eau chaude dans un plat allant au four et poser celui-ci sur la sole.

Préchauffer le four à la température la plus haute qu'il puisse atteindre.

Une fois celle-ci atteinte, baisser à 230°, inciser les boules de pâte, les réhumidifier si besoin et enfourner la plaque pour 20'.

     20' pour des petits pains, 25' pour des baguettes et 35' pour un gros pain.

A la sortie du four, mettre les petits pains à refroidir sur une grille.

Comments

[bernard]

très appétissants ces pains que j'ai envie de faire, mais je trouve que la quantité d'eau un peu faible pour ce poids de farine,non?

[Galoute]

Bonjour Bernard, avec le levain liquide, cette quantite d'eau suffit. Mais libre à vous d'en ajouter un peu si cela vous inquiète, sachant que sans levain, la proportion est de 24 cl d'eau pour 400g de farine.
Lorsque j'utilise du levain déshydraté, je mets effectivement 24 cl d'eau.
Je vous remercie d'être passé par par-là et d'avoir laissé un commentaire :-)

[mimibricole]

c'est rare de trouver des recettes de pains individuels... alors merci!
m'étant lancée tout récemment dans l'aventure du levain, je garde votre recette!

[LadyMilonguera]

Comme ils sont jolis tes petits pains !

[Ludivine]

Très beau ces petits pains !

[kali]

Ils sont beaux! Je les adore !

[Galoute]

Oh merci Kali! :-)