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20 avril 2016 3 20 /04 /avril /2016 05:00

Après plusieurs tentatives, j'ai enfin trouvé la recette de pâte levée feuilletée qui me convenait pour déguster de bonnes viennoiseries faites maison le week-end.

 

Le temps de préparation est un peu long, surtout à cause des temps de pause, mais ça en vaut vraiment la peine!

Pâte levée feuilletée (pour viennoiseries)

Les ingrédients (pour 8 croissants ou 8 pains au chocolat):

 

  La détrempe:

  • 250g de farine T45
  • 10g de levure de boulanger fraîche (ou 5g de levure sèche)
  • 25g de sucre semoule
  • 5g de sel
  • 7 cl de lait
  • 7 cl d'eau fraîche

​   Le tourage:

  • 125g de beurre doux (82% de m.g)

​La préparation:

 

   Réaliser la détrempe:

 

Dans le bol du robot, mettre dans l'ordre: l'eau, le lait, le sel, la farine, le sucre d'un côté et la levure de l'autre.


Lancer le pétrissage pour 10'.

 

Sortir la pâte du bol, fraiser puis former une boule.


Inciser en croix, couvrir la pâte et la laisser se détendre sur le plan de travail pendant 1h.

 

 Etaler celle-ci en un rectangle épais, l'envelopper dans un film alimentaire et mettre au frais toute la nuit.

 

   Préparer le beurre de tourage:

 

Le lendemain, sortir le beurre du frigo et le poser entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

 

Taper dessus avec le rouleau pour l'assouplir et former un carré de 15 x 15 cm sur environ 5 mm d'épaisseur.

 

Réserver à température ambiante pendant 15'.

 

  Réaliser les tours:

 

Sortir le pâton du frigo, le déposer sur le plan de travail fariné et l'étaler en rectangle de 30 x 20 cm.

 

Poser le carré de beurre sur la partie inférieure du rectangle.


Rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure afin d'emprisonner le beurre.


Egaliser et souder les bords, sans les faire se chevaucher.

 

Taper sur le pâton avec le rouleau pour bien répartir le beurre.

 

Tourner la pâte d'1/4 de tour (fermeture sur la droite) et l'étaler en un long rectangle devant soi, sans appuyer trop fort.


Rabattre la partie inférieure aux 2/3 de la pâte puis la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie précédemment pliée.

 

Plier le rectangle obtenu en deux et retirer l'excédent de farine avec la main.

 

     Il doit y avoir 4 couches de pâte superposées (= tour portefeuille)

 

Filmer et mettre au frais pendant 30'.

 

Reprendre le pâton, le déposer sur le plan de travail fariné (fermeture sur la droite) et l'étaler en un long rectangle, toujours devant soi.


Rabattre la partie inférieure jusqu'au milieu et la partie supérieure sur la partie inférieure.

 

     Il y a maintenant 3 couches de pâte (= tour simple)

 

Remettre au frais pendant 30'.

 

La pâte est prête à être utilisée au terme de ce temps de repos.

Pâte levée feuilletée (pour viennoiseries)
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Publié par Galoute - dans Pâtes de base
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14 juin 2014 6 14 /06 /juin /2014 05:00

Depuis que je me suis lancée à faire ce levain liquide, c'est encore plus un régal de manger du pain fait maison!

D'une part, ce levain permet de réduire la quantité de levure et d'autre part, il apporte une toute autre saveur au pain.

 

Il n'est pas difficile à réaliser, le tout est de l'entretenir sur le long terme mais ça se fait vraiment sans peine et ça vaut le coup!

 

Le pain au levain a une mie plus dense et le temps de pousse de la pâte est long. Pour les pressés, mieux vaut donc rester sur la recette de base, celle avec levure uniquement.

Mais si vous avez le temps, je vous conseille d'essayer, normalement vous ne serez pas déçus, surtout au niveau du goût.

 

Je vous donne une petite idée de comment je procède quand je dois refaire du pain: je fais ma pâte le matin puis la laisse pousser toute la journée. Ce n'est qu'en rentrant du travail que je m'occupe des phases façonnage, seconde pousse et cuisson.

Le temps de 1ère pousse se fait très lentement et du coup, on peut laisser la pâte gonfler lontemps!

 

Je vous livre la recette du célèbre boulanger Eric Kayser.

 

  Source: le larousse du pain

Les ingrédients (pour 500g de levain liquide):

  • 140g de farine de seigle T80, 130 ou 170
  • 24 cl d'eau à 20° (entre tiède et froid)
  • 10g de miel liquide
  • 100g de farine de blé T55 ou 65

​La préparation (sur 4 jours):

 

  Jour n°1:

 

Dans un bol, mélanger 20g de farine de seigle avec 20 ml d'eau et 5g de miel à l'aide d'une spatule. 

Recouvrir d'un linge et laisser à température ambiante pendant 24h.

Mélanger de temps en temps si une croûte se forme en surface.

 

  Jour n°2: "rafraîchir le levain"

 

Dans un récipient plus grand, mélanger 40g de farine de seigle avec 40 ml d'eau et 5g de miel.

Y incorporer la préparation de la veille et mélanger à nouveau.

Recouvrir d'un linge et laisser fermenter encore 24h, toujours à température ambiante.

 

  Jour n°3

 

Dans un autre récipient plus grand, mélanger 80g de farine de seigle avec 80 ml d'eau.

Incorporer la préparation précédente et mélanger encore.

Recouvrir du linge et laisser fermenter une nouvelle fois 24h.

 

  Jour n°4

 

Ajouter 100g de farine de blé et 100 ml d'eau puis mélanger.

 

Votre levain prêt à l'emploi.

 

La conservation:

 

Conserver ce levain dans un bocal en verre sur lequel il faut simplement poser le couvercle, sans le fermer, pour qu'il soit toujours au contact de l'air.

 

Si le levain ne va pas servir pour une longue période ou si la température ambiante est élevée, dans ce cas fermer hermétiquement le bocal et mettre celui-ci au réfrigérateur.

Il s'y conservera quelques semaines

 

L'entretien du levain:

 

Le levain reste actif dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi.

Il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours en lui ajoutant la moitié de son poids en eau et en farine.

 

  Exemple: s'il reste 200g de levain, ajouter 50g de farine et 50 ml d'eau.

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Publié par Galoute - dans Pâtes de base
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31 janvier 2014 5 31 /01 /janvier /2014 06:00

Voilà une pâte qui pourra servir pour toutes vos confections de tartes sucrées, tartelettes, mini-tartelettes ou encore fonds de gâteau.

 

Etant donné qu'il s'agit d'une pâte très friable, je préfère l'utiliser pour des portions en version individuelle ou mini car une fois étalée, elle n'est pas évidente à manipuler.

 

Elle se réalise très à la main mais aussi au robot pâtissier si on équipe celui-ci de sa feuille et non du crochet pétrisseur car la pâte ne doit pas être beaucoup travaillée.

Les ingrédients (pour environ 300g de pâte):

  • 150g de farine T45
  • 75g de beurre tempéré
  • 30g de sucre en poudre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 càs d'eau
  • 1,5g de sel

​La préparation:

 

Dans un ramequin, battre le jaune d'oeuf avec l'eau.

 

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux.

 

Equiper le robot de sa feuille (surtout pas du crochet pétrisseur) et mettre sur vitesse 1 voire 2, jusqu'à ce que le mélange soit sableux.

 

Une fois le "sable" obtenu, baisser la vitesse au minimum et ajouter le mélange oeuf/eau.

 

Laisser sur vitesse mini pendant 30" pas plus.

 

Sur le plan de travail bien fariné, réunir la pâte en boule.

 

Ecraser et pousser celle-ci avec la paume de la main, en la remettant en boule 2 fois de suite puis l'aplatir pour former un gros galet.

 

  Si la pâte est trop friable et encore difficile à mettre en boule, il faut mouiller les mains et travailler la pâte rapidement.

 

Envelopper le galet de pâte dans un film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.

 

  Pour une grande tarte, il vous faudra partir sur une quantité de farine égale à 250g et donc augmenter les proportions des autres ingrédients.

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Publié par Galoute - dans Pâtes de base
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8 août 2013 4 08 /08 /août /2013 05:00

Jusqu'ici, je faisais la pâte à pizza issue du livre "Comme un chef", ou encore celle de Brynette notée dans les commentaires de l'article en question.

 

Je n'avais pas abandonné l'idée de trouver mes proportions idéales, j'ai donc continué mes essais.

 

Au final, j'ai enlevé l'huile d'olive qui, pour moi, apportait un petit goût que je ne retrouvais pas dans les pizzas que j'ai pu manger jusqu'à maintenant.

 

Et aujourd'hui, voici la pâte à pizza que nous préfèrons, celle que je réalise chaque fois que nous décidons de faire une pizza maison.

Les ingrédients (pour une pizza de 30 cm):

  • 250g de farine T55
  • 15 cl d'eau tempérée
  • 5g de sel
  • 2g de levure sèche de boulanger 

La préparation:

 

Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger le sel à la farine.

 

Faire un puits au milieu, ajouter l'eau avec la levure et lancer le pétrissage pour 5'.

 

Former une boule et laisser reposer au moins 1h à l'abri des courants d'air.

 

Au bout du temps de repos, étaler la pâte avec les mains, à la dimension de la plaque choisie.

 

Laisser reposer environ 15' et garnir.

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30 janvier 2013 3 30 /01 /janvier /2013 07:00

Voilà, j'ai trouvé LA recette de pâte brisée qui me convient et je ne fais plus que celle-ci!

 

Elle est très facile à travailler et après cuisson, elle est croustillante et vraiment très bonne, rien à voir avec les pâtes brisées toutes faites!

 

Si vous aimez faire votre pâte vous-même, je vous la recommande.

 

La recette vient tout droit du site Toque en tête, je n'ai rien absolument rien changé.

 

Pate-brisee--2-.JPG

 

Les ingrédients (pour un moule de 30 cm):

  • 250g de farine (moitié T55 et T45)
  • 125g de beurre froid
  • 6,5 cl d'eau tempérée
  • 5g de sel

La préparation:

 

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux.

 

Equiper le robot de sa feuille (surtout pas du crochet pétrisseur) et mettre sur vitesse 1 voire 2, jusqu'à ce que le mélange soit sableux.

 

Une fois le "sable" obtenu, baisser la vitesse au minimum et verser l'eau.

 

Laisser sur vitesse mini pendant 30" pas plus.

 

Sur le plan de travail bien fariné, réunir la pâte en boule.

 

Ecraser et pousser celle-ci avec la paume de la main, en la remettant en boule 3 fois de suite puis l'aplatir pour former un gros galet.

 

Envelopper le galet de pâte dans un film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2h.

 

Sortir la pâte une bonne 1/2h avant de s'en servir.

 

Fariner le plan de travail ainsi que la pâte et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser délicatement celle-ci en la tournant d'1/4 de tour à chaque fois pour lui donner la forme arrondie désirée.

 

Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée et la piquer avec une fourchette.

 

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 30' et ce, jusqu'à son utilisation.

 

    Pour une pâte brisée sucrée, ajouter 25g de sucre glace lors du sablage.

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Publié par Galoute - dans Pâtes de base
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