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9 septembre 2014 2 09 /09 /septembre /2014 05:00

Après vous avoir parlé du levain liquide du célèbre boulanger Eric Kayser, je vous donne aujourd'hui les proportions exactes de son utilisation dans la confection du pain.

 

J'utilise les mêmes quantités pour tous mes pains, seul le façonnage change.

J'avoue tout de même que je le réalise le plus souvent sous forme de petits pains individuels. De cette façon, on arrive plus facilement à se rationner, donc à ne pas exagérer sur la consommation du pain lors des repas.

Les ingrédients (pour 12 pains de 50g):

  • 400g de farine T65 ou T55
  • 21,5 cl d'eau tiède
  • 90g de levain liquide
  • 8g de sel
  • 2,5g de levure fraîche de boulanger (ou 1,5g de levure sèche)

​La préparation:

 

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mettre l'eau, le sel, la farine, la levure émiettée et le levain.

 

Laisser pétrir pendant 10'.

 

Retirer le crochet, former une boule avec la pâte, la remettre dans le bol et recouvrir celui-ci avec son couvercle ou à défaut, du film alimentaire.

 

Laisser lever pendant 2 à 3h, le temps que la pâte gonfle suffisamment.

 

Au bout de ce temps, récupérer le pâton à l'aide d'une corne ou d'une spatule sans le déchirer et le poser sur le plan de travail fariné.

 

Le dégazer avec la paume de la main.

 

A l'aide d'un coupe-pâte, détailler 12 morceaux de poids égaux (60g environ) et les façonner en boule.

 

    Leur poids cru lors du façonnage est de 60g. Après cuisson, les pains pèseront 50g.

 

Disposer celles-ci dans un moule à empreintes spécial petits pains, lui-même posé sur une plaque alu.

 

    Si vous n'avez pas de moule spécial, une plaque recouverte de papier de cuisson fait très bien l'affaire.

 

Humidifier légèrement les boules de pâte pour ne pas qu'elles sèchent et laisser pousser encore 1h.

 

Verser de l'eau chaude dans un plat allant au four et poser celui-ci sur la sole.

 

Préchauffer le four à la température la plus haute qu'il puisse atteindre.

 

Une fois celle-ci atteinte, baisser à 230°, inciser les boules de pâte, les réhumidifier si besoin et enfourner la plaque pour 20'.

 

    20' pour des petits pains, 25' pour des baguettes et 35' pour un gros pain.

 

A la sortie du four, mettre les petits pains à refroidir sur une grille.

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commentaires

mimibricole 14/07/2017 18:42

c'est rare de trouver des recettes de pains individuels... alors merci!
m'étant lancée tout récemment dans l'aventure du levain, je garde votre recette!

LadyMilonguera 15/02/2015 10:17

Comme ils sont jolis tes petits pains !

Ludivine 17/10/2014 12:46

Très beau ces petits pains !

kali 10/09/2014 18:36

Ils sont beaux! Je les adore !

Galoute 10/09/2014 20:55

Oh merci Kali! :-)

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  • : Passionnée de cuisine et essentiellement de pâtisserie-boulangerie, j'ai créé ce blog pour partager avec vous des recettes simples, familiales et accessibles à tous.
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