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14 juin 2014 6 14 /06 /juin /2014 05:00

Depuis que je me suis lancée à faire ce levain liquide, c'est encore plus un régal de manger du pain fait maison!

D'une part, ce levain permet de réduire la quantité de levure et d'autre part, il apporte une toute autre saveur au pain.

 

Il n'est pas difficile à réaliser, le tout est de l'entretenir sur le long terme mais ça se fait vraiment sans peine et ça vaut le coup!

 

Le pain au levain a une mie plus dense et le temps de pousse de la pâte est long. Pour les pressés, mieux vaut donc rester sur la recette de base, celle avec levure uniquement.

Mais si vous avez le temps, je vous conseille d'essayer, normalement vous ne serez pas déçus, surtout au niveau du goût.

 

Je vous donne une petite idée de comment je procède quand je dois refaire du pain: je fais ma pâte le matin puis la laisse pousser toute la journée. Ce n'est qu'en rentrant du travail que je m'occupe des phases façonnage, seconde pousse et cuisson.

Le temps de 1ère pousse se fait très lentement et du coup, on peut laisser la pâte gonfler lontemps!

 

Je vous livre la recette du célèbre boulanger Eric Kayser.

 

  Source: le larousse du pain

Les ingrédients (pour 500g de levain liquide):

  • 140g de farine de seigle T80, 130 ou 170
  • 24 cl d'eau à 20° (entre tiède et froid)
  • 10g de miel liquide
  • 100g de farine de blé T55 ou 65

​La préparation (sur 4 jours):

 

  Jour n°1:

 

Dans un bol, mélanger 20g de farine de seigle avec 20 ml d'eau et 5g de miel à l'aide d'une spatule. 

Recouvrir d'un linge et laisser à température ambiante pendant 24h.

Mélanger de temps en temps si une croûte se forme en surface.

 

  Jour n°2: "rafraîchir le levain"

 

Dans un récipient plus grand, mélanger 40g de farine de seigle avec 40 ml d'eau et 5g de miel.

Y incorporer la préparation de la veille et mélanger à nouveau.

Recouvrir d'un linge et laisser fermenter encore 24h, toujours à température ambiante.

 

  Jour n°3

 

Dans un autre récipient plus grand, mélanger 80g de farine de seigle avec 80 ml d'eau.

Incorporer la préparation précédente et mélanger encore.

Recouvrir du linge et laisser fermenter une nouvelle fois 24h.

 

  Jour n°4

 

Ajouter 100g de farine de blé et 100 ml d'eau puis mélanger.

 

Votre levain prêt à l'emploi.

 

La conservation:

 

Conserver ce levain dans un bocal en verre sur lequel il faut simplement poser le couvercle, sans le fermer, pour qu'il soit toujours au contact de l'air.

 

Si le levain ne va pas servir pour une longue période ou si la température ambiante est élevée, dans ce cas fermer hermétiquement le bocal et mettre celui-ci au réfrigérateur.

Il s'y conservera quelques semaines

 

L'entretien du levain:

 

Le levain reste actif dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi.

Il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours en lui ajoutant la moitié de son poids en eau et en farine.

 

  Exemple: s'il reste 200g de levain, ajouter 50g de farine et 50 ml d'eau.

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Publié par Galoute - dans Pâtes de base
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commentaires

Anna 07/04/2016 09:07

Bonjour... Me revoilou !!!! Merveilleuse brioche !et grâce à vous je faits mon pain touts les jours!!! Dans le midi le bon pain est rare!!!merci merci un million de fois... Auriez vous la recette de la "mouna"... Bien moelleuse et parfumée comme celle que je mangeais petite ?merci d.avance et à bientôt!!!

Galoute 07/04/2016 20:54

Bonsoir Anna, avec plaisir! Je trouve ça super de réaliser nos pains et brioches nous-mêmes, c'est encore meilleur!
Pour la mouna, je n'en ai jamais fait, mais la recette apparaît sur de nombreux blogs et apparemment très bien notée comme sur celui de Mercotte, ou sur le site Journal des femmes, rubrique cuisine.
Dites-moi si vous avez réussi à trouver LA recette que vous cherchiez!
Bonne soirée et à bientôt!

Anna 01/02/2016 13:07

Merci encore pour tout !...

Galoute 01/02/2016 14:33

De rien vraiment, c'est avec plaisir!

Anna... 31/01/2016 10:04

J'ai fais comme ça ,parce qu'hier j'avais pas le courage de m'y remettre!.. Et du coup j'ai compris ... À partir du moment où je l'ai nourri je peux l'utiliser... Sachant que s'il repose c'est mieux!..c'est ça?

Galoute 31/01/2016 10:46

Oui voilà :-)

Anna 30/01/2016 20:43

Bonsoir... Encore une petite question je viens de nourrir mon levain dans combien de temps pour ai je l'utiliser pour faire du pain ou des brioches svp... Merci

Galoute 30/01/2016 22:20

Bonsoir!
Moi je le nourrissais le soir pour l'utiliser le lendemain en milieu de matinée, il reposait bien au moins 12h comme ça ;-)

Anna 30/01/2016 13:15

Bonjour.. Dommage que je ne puisse vous faire voir les photos de mes pains ils sont magnifiques!!! Ce soir je vais le nourrir et demain je recommence!

Galoute 30/01/2016 13:37

Bonjour!
Ah oui dommage, j'aurais aimé les voir!
Je suis contente que ça ait marché!

Anna 29/01/2016 09:36

Merciiiiiiii!!!merci vraiment!bonne journée...et bonne année aussi c.est pas trop tard.!!!!

Galoute 29/01/2016 17:22

Avec plaisir!
Meilleurs vœux à vous aussi, à bientôt!

Anna 28/01/2016 20:55

Vous avez raison je vais faire ça!

Anna 28/01/2016 20:24

Il avait Faim!!!!!!! Le voilà qui s'active de plus en plus je vais peut être pouvoir faire mon pain qu'en pensez vous?!!!!!

Galoute 28/01/2016 21:06

Super! Il fallait juste le nourrir de façon régulière pour qu'il reprenne des forces. Je vous disais que c'était pareil pour moi quand je le ressortais du frigo après 8 jours de repos :-)
S'il a bien bullé, vous pourrez faire votre pain demain matin!

Anna 28/01/2016 18:12

Merci Galoute... Je vais essayer et je vous tiens au courant !!! Bonne soirée !...

Anna 27/01/2016 23:19

Avez vous reçu mon message ?...

Galoute 28/01/2016 19:03

Oui après c'est sûr que ça fait beaucoup de levain après! Pour le réduire un peu, faites 1 ou 2 pains supplémentaires que vous congelez! Surtout si vous en mangez tous les jours, comme ça vous en aurez d'avance. Mais je trouve que jeter du levain serait dommage ;-)

Anna 28/01/2016 18:24

Autre souci..aujourd'hui par exemple ..je l.ai pese ..460g je l.ai nourri avec115g de farine (65) et 115 g d'eau tiède... Ça va?.. Mais du coup j.en ai vraiment beaucoup pour faire du pain une ou deux fois par semaine!... Je dois en jeter ? Merci surtout si vous ne me répondez pas trop tard!!!

Galoute 28/01/2016 09:18

Bonjour Anna,
Ne vous inquiétez pas, il est normal que vous ne voyiez pas les messages que vous postez car je dois les valider avant! Je préfère les modérer maintenant car il est arrivé que je reçoive des commentaires salasses qui n'avaient rien à voir avec le thème de mon blog...enfin...

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